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ネーブルオレンジのマーマレード

February 23, 2012 by YokoDesign Leave a Comment

年中スーパーに並んでいるオレンジ、いろいろな種類がありますが、アメリカで最もポピュラーなものは多分ネーブルオレンジでしょう。他のオレンジに比べて皮が厚いのでむきやすく、また種が無くジューシーなのでそのまま食べるにはもってこいのオレンジです。さてこのネーブルオレンジ、年中手に入るのですが旬があるのをご存知でしたか?そしてそれが冬のまっただ中、今なのです。私は何故だか以前オレンジのシーズンは夏だと思い込んでいました。多分あの輝くオレンジ色から、まぶしく光るカリフォルニアの夏を想像していたのだと思います。でも実際の旬は11月から4月にかけてで、その中でも1、2、3月は特に美味しく値段も安くなります。我が家ではこの時期になると毎日のようにネーブルオレンジを食べるだけではなく、マーマレード作りも始めます。マーマレードは私の大好きなジャムの一つで、この時に一度にたくさん作って保存します。少々面倒な気がしますが、出来上がりの量を見るとやはり作る価値ありだといつも思うので、ここで作り方を紹介したいと思います。

前置きですが、ジャムを作る時に一番難しいことが程よいとろみをつけることです。簡単にとろみをつけるには市販のペクチンを使用するのが一番手っ取り早いのですが、そうするとちょっと食感がゼリーっぽくなってしまうせいか、昔ながらの手作り風ジャムとは違った市販の味になってしまいます。だからといって長時間煮込み過ぎるのも残念な気がします。ジャムを作ってヨーグルトやケーキなどにかけるソースとして使う場合は、そんなにとろみがついてなくてもいいのですが、パンにつける場合はやはり食べていてタレてくるようでは困ります。

ペクチンは自然に果物に含まれているのですが、その種類や熟成度によって含有量が違ってきます。例えばイチゴやブルーベリーなどの果物にはあまり含まれてないのですが、柑橘類には多く含まれています。ですからマーマレードを作る場合、本来ならペクチンは要らないはずなのですが、残念なことにそのペクチンは苦みが多く歯触りが悪い白い中果皮や種に最も多く含まれています。もちろんそんなことを気にしないでオレンジを丸ごと使って作るマーマレードのレシピはたくさんありますが、私はやはり入れない方が好きなので、今日は中果皮を取り除いて作るレシピを紹介します。それではどうするのかといいますと、中果皮部分だけを別に煮立てて濾し、ペクチンを抽出して使用します。実はこれは、柑橘類からペクチンを作るときの作業とほぼ同じ作業になります。

ネーブルオレンジのマーマレード

材料:
ネーブルオレンジ、3lb/約12個(なるべくオーガニック)
レモン、2個 (なるべくオーガニック)
砂糖、4カップ *あまり減らすと保存可能期間が短くなります。
水、6カップ+もっと

1日目

1.まずはオレンジとレモンを良く洗います。
2.次にオレンジとレモンの皮のみ(白い部分を含まない)を包丁かピーラーで剥きます。剥いた皮は、包丁で千切りにするか(伝統的なタイプ)、フードプロセッサーで好みの大きさに刻みます。私の場合、以前は包丁で千切りにしていたのですが、その作業がどうしても苦痛だったので、最近ではフードプロセッサーを使っています。ピュレー状にしないように気をつけながら、細かいみじん切りにします。好みですが私の場合、3〜4㍉四方くらいかな?

 

3.皮をむいたオレンジとレモンを半分に切って、ジュースを絞ります。絞ったかす(中果皮)はフードプロセッサーに入れて粗いみじん切りにし、そのまま全てを鍋にあけ、水を6カップ加えて中強火で沸騰させ、そのまま15分程煮、蓋をして冷まします。

4.ボールの上にザルを置きその上にガーゼまたはチーズクロスを敷き、3をそこにあけ、上から手で押しながら水気をなるべく多くきります。そしてさらにカーゼで全てを包み、水気を絞り出します。濁った白い汁をたくさん出して下さい。

*大きいカーゼが無いときはザルの上にあけて水気を良く切った後、中果皮を少しずつカーゼにとり、絞っていきます。

5.4の絞り汁が計6カップになるように水を足します。これと、2の皮、3のオレンジジュースを底が厚めのできればステンレスやホーローの鍋に入れ、中強火で皮が柔らかくなるまで20〜30分煮ます。ペクチンを良く効かすためには、ここで一晩置くのが理想です。

2日目

6.5の鍋に砂糖を加え、中強火で沸騰させ、沸騰したら中火に下げて、灰汁をすくいながら20〜40分程煮込んで出来上がりです。

*出来上がりのタイミングを知るにはジャムテスト(下記参照)というものをします。もしそれがよくわからない場合は、あまり気にせず適当なところでやめて下さい。20分以上煮たらジャムの味は保証します。ただジャムのとろみの出来具合が毎回違ってくるので、20分ではちょっとゆるい場合があります。でも煮過ぎてオレンジの皮が固くなり過ぎてしまうより、少々とろみが足りない方が良いと思うので、よくわからない場合は煮過ぎないよう早めに火から下ろして下さい。そして次回挑戦する時にはそれを参考に煮込み時間を調節してみて下さい。

7.出来上がって10分程したら、保存容器に移します。

*ジャムは冷蔵庫で1ヶ月以上は保存がききます。もし市販のジャムのように室温で長期間保存したい場合は、殺菌済みの瓶に詰めてすぐに蓋をすれば、このまま1年以上保存が可能です。

*殺菌は煮沸しなくても、ディッシュウォッシャーで洗うだけで大丈夫です。人によっては、瓶詰めの後、減禁処理を行う場合があります。興味がある方は、煮沸から減禁処理までを詳しく書いた日本語サイトを見つけたので、参考にして下さい。

* 大抵の場合は大丈夫なのですが、熱いジャムを冷たい瓶に入れると割れてしまう場合があるので、心配な方は一度瓶の上から熱湯をかけて瓶を温めてからジャムを詰めます。

ジャムテスト

1.キャンディー用の温度計で温度が220°Fから222°F(8−10℃に達したら出来上がり。

2.小皿の上にジャムをスプーン1杯程たらし、冷凍庫に30秒入れ、取り出してから指でジャムを押した時に、しわができるくらい固くなっていたら出来上がり。

 

以上になります。作り方よりも補足の方が多く、少々読みづらいですが、マーマレード好きな人は是非試してみて下さい。

また日本にいる方、夏みかんでも同じ感じで美味しく出来きます。夏みかんは伊予柑など他のみかん類に比べて安いですよね。やはりあまり高価な果物で作るのはちょっともったいない気がします。また冬みかん(クレメンタインなども)で作る場合は、白い部分が少ないのでそのまま全ていっしょに煮込こんでも大丈夫です。慣れて来たらいろいろなオレンジまたはグレープフルーツなどで試してみて下さい。

*上の写真はリコッタチーズとマーマレードのトーストです。

Filed Under: Breakfast/Brunch 朝食/ブランチ, RECIPE レシピ , 気になる物&トレンド

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●材料
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A lunch outing with my son @chickadeerestaurant A lunch outing with my son @chickadeerestaurant 

先日息子とランチデートしてきました。Chickadeeというシーポートにあるレストランで、コンセプトがとってもユニーク。

ニューイングランドの食材を使い、ヨーロッパやアメリカ特に南部の料理の要素をプラスしたモダンな中東料理。要は全ての良いとこ取りしたレストランです。

オススメはメゼ。メゼとは中東のタパスで、小皿料理を色々シェアするのがオススメです。カクテルメニューも豊富。

コロナでなかったら混んでいるレストランなので、今がチャンスかもです。詳細はブログを参考にしてくださいね。

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Add a dash of bitters to any drinks; tea, coffee, Add a dash of bitters to any drinks; tea, coffee, sparkling water.., you will love the new flavors!

数滴でおうちドリンクがワンランクアップする“ビターズ”とは?

お酒にハーブやスパイスを漬け込んだもので、主にカクテルの隠し味として知られていますが、最近はリラックスや免疫力アップ、消化促進などの目的のために使用する人が増えています。

炭酸水やホットドリンクに数的入れて使ってみてください。落ち着いた気分になれますよ。

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Sunday prep for the week. 

日曜日、今日は朝から買い出しして、1週間の準備。これがしっかりできてると明日からが楽ちん(なかなかできないけど…)!

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We eat rice porridge with seven herbs on January 7 We eat rice porridge with seven herbs on January 7th to give our stomachs, have been weakened during the holidays, a rest.  So I made 7 grains porridge with seven herbs. Felt so good!

七草がゆを7種の雑穀を使って作ってみたら、とても美味しい!

圧力鍋で40分ほど煮るだけと、とても簡単だから、これから時々作ってみようかな。

子供達がもっと喜んで食べるには、何かの工夫が必要だけど・・。

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Eating mochi, rice cake, is one of my favorite Jap Eating mochi, rice cake, is one of my favorite Japanese New Year's traditions. Happy New Year! 

もち米をミキサーで砕いて作るお餅。ついた餅ほどではないけど、こうして焼いたらなかなかのもの。3日間食べ続け大満足したから、次回はまた来年。

改めて、明けましておめでとうございます!

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Christmas is over, but luckily my favorite mother- Christmas is over, but luckily my favorite mother-In-Law's panettone is still here! So tasty! 

クリスマスは終わりましたが、義理母のパネトーネはまだたっぷり残っているので、少しずつ食べてながらお茶の時間を楽しんでいます。フルーツ入りとヘーゼルナッツチョコ入り。どちらも美味しく交互に食べてます(笑)

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Merry Christmas! It was quiet but very nice family Merry Christmas! It was quiet but very nice family Christmas. 

家族とのんびりすごしたクリスマス。コロナ自粛のため時間に余裕ができれ、まて違った良さがありました。
メリークリスマス!

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Lucky to have such a talented foodie neighbor! Oni Lucky to have such a talented foodie neighbor! Onion marmalade and chicken liver mousse. Delicious!

クリスマスにご近所さんから頂いたオニオンマーマレードとチキンレバームース。ワインにピッタリで最高に美味しい!お返しにジンジャーブレッドウーピーパイをプレゼントしました。

こういうご近所さんとの関係が嬉しい。

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1991年に渡米し、ニューヨーク市立大学をスタジオアート専攻で卒業後、シカゴの大学でインテリアデザインを学ぶ。
インテリアデザイナーとしてオフィスや企業スペースを手がけた後、フリーランスでキッチンやバスを中心にしたレジデンスのデザインを始める。 Read More…

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