ネーブルオレンジのマーマレード

年中スーパーに並んでいるオレンジ、いろいろな種類がありますが、アメリカで最もポピュラーなものは多分ネーブルオレンジでしょう。他のオレンジに比べて皮が厚いのでむきやすく、また種が無くジューシーなのでそのまま食べるにはもってこいのオレンジです。さてこのネーブルオレンジ、年中手に入るのですが旬があるのをご存知でしたか？そしてそれが冬のまっただ中、今なのです。私は何故だか以前オレンジのシーズンは夏だと思い込んでいました。多分あの輝くオレンジ色から、まぶしく光るカリフォルニアの夏を想像していたのだと思います。でも実際の旬は１１月から４月にかけてで、その中でも１、２、３月は特に美味しく値段も安くなります。我が家ではこの時期になると毎日のようにネーブルオレンジを食べるだけではなく、マーマレード作りも始めます。マーマレードは私の大好きなジャムの一つで、この時に一度にたくさん作って保存します。少々面倒な気がしますが、出来上がりの量を見るとやはり作る価値ありだといつも思うので、ここで作り方を紹介したいと思います。

前置きですが、ジャムを作る時に一番難しいことが程よいとろみをつけることです。簡単にとろみをつけるには市販のペクチンを使用するのが一番手っ取り早いのですが、そうするとちょっと食感がゼリーっぽくなってしまうせいか、昔ながらの手作り風ジャムとは違った市販の味になってしまいます。だからといって長時間煮込み過ぎるのも残念な気がします。ジャムを作ってヨーグルトやケーキなどにかけるソースとして使う場合は、そんなにとろみがついてなくてもいいのですが、パンにつける場合はやはり食べていてタレてくるようでは困ります。

ペクチンは自然に果物に含まれているのですが、その種類や熟成度によって含有量が違ってきます。例えばイチゴやブルーベリーなどの果物にはあまり含まれてないのですが、柑橘類には多く含まれています。ですからマーマレードを作る場合、本来ならペクチンは要らないはずなのですが、残念なことにそのペクチンは苦みが多く歯触りが悪い白い中果皮や種に最も多く含まれています。もちろんそんなことを気にしないでオレンジを丸ごと使って作るマーマレードのレシピはたくさんありますが、私はやはり入れない方が好きなので、今日は中果皮を取り除いて作るレシピを紹介します。それではどうするのかといいますと、中果皮部分だけを別に煮立てて濾し、ペクチンを抽出して使用します。実はこれは、柑橘類からペクチンを作るときの作業とほぼ同じ作業になります。

ネーブルオレンジのマーマレード

材料:
ネーブルオレンジ、３lb／約１２個（なるべくオーガニック）
レモン、２個　（なるべくオーガニック）
砂糖、4カップ　＊あまり減らすと保存可能期間が短くなります。
水、６カップ＋もっと

１日目

１．まずはオレンジとレモンを良く洗います。
２．次にオレンジとレモンの皮のみ（白い部分を含まない）を包丁かピーラーで剥きます。剥いた皮は、包丁で千切りにするか（伝統的なタイプ）、フードプロセッサーで好みの大きさに刻みます。私の場合、以前は包丁で千切りにしていたのですが、その作業がどうしても苦痛だったので、最近ではフードプロセッサーを使っています。ピュレー状にしないように気をつけながら、細かいみじん切りにします。好みですが私の場合、３〜４㍉四方くらいかな？

 

３．皮をむいたオレンジとレモンを半分に切って、ジュースを絞ります。絞ったかす（中果皮）はフードプロセッサーに入れて粗いみじん切りにし、そのまま全てを鍋にあけ、水を６カップ加えて中強火で沸騰させ、そのまま１５分程煮、蓋をして冷まします。

４．ボールの上にザルを置きその上にガーゼまたはチーズクロスを敷き、３をそこにあけ、上から手で押しながら水気をなるべく多くきります。そしてさらにカーゼで全てを包み、水気を絞り出します。濁った白い汁をたくさん出して下さい。

＊大きいカーゼが無いときはザルの上にあけて水気を良く切った後、中果皮を少しずつカーゼにとり、絞っていきます。

５．４の絞り汁が計６カップになるように水を足します。これと、２の皮、３のオレンジジュースを底が厚めのできればステンレスやホーローの鍋に入れ、中強火で皮が柔らかくなるまで２０〜３０分煮ます。ペクチンを良く効かすためには、ここで一晩置くのが理想です。

２日目

６．５の鍋に砂糖を加え、中強火で沸騰させ、沸騰したら中火に下げて、灰汁をすくいながら２０〜４０分程煮込んで出来上がりです。

＊出来上がりのタイミングを知るにはジャムテスト（下記参照）というものをします。もしそれがよくわからない場合は、あまり気にせず適当なところでやめて下さい。２０分以上煮たらジャムの味は保証します。ただジャムのとろみの出来具合が毎回違ってくるので、２０分ではちょっとゆるい場合があります。でも煮過ぎてオレンジの皮が固くなり過ぎてしまうより、少々とろみが足りない方が良いと思うので、よくわからない場合は煮過ぎないよう早めに火から下ろして下さい。そして次回挑戦する時にはそれを参考に煮込み時間を調節してみて下さい。

７．出来上がって１０分程したら、保存容器に移します。

＊ジャムは冷蔵庫で１ヶ月以上は保存がききます。もし市販のジャムのように室温で長期間保存したい場合は、殺菌済みの瓶に詰めてすぐに蓋をすれば、このまま１年以上保存が可能です。

＊殺菌は煮沸しなくても、ディッシュウォッシャーで洗うだけで大丈夫です。人によっては、瓶詰めの後、減禁処理を行う場合があります。興味がある方は、煮沸から減禁処理までを詳しく書いた日本語サイトを見つけたので、参考にして下さい。

＊ 大抵の場合は大丈夫なのですが、熱いジャムを冷たい瓶に入れると割れてしまう場合があるので、心配な方は一度瓶の上から熱湯をかけて瓶を温めてからジャムを詰めます。

ジャムテスト

１．キャンディー用の温度計で温度が２２０°Fから２２２°F（８−１０℃に達したら出来上がり。

２．小皿の上にジャムをスプーン１杯程たらし、冷凍庫に３０秒入れ、取り出してから指でジャムを押した時に、しわができるくらい固くなっていたら出来上がり。

 

以上になります。作り方よりも補足の方が多く、少々読みづらいですが、マーマレード好きな人は是非試してみて下さい。

また日本にいる方、夏みかんでも同じ感じで美味しく出来きます。夏みかんは伊予柑など他のみかん類に比べて安いですよね。やはりあまり高価な果物で作るのはちょっともったいない気がします。また冬みかん（クレメンタインなども）で作る場合は、白い部分が少ないのでそのまま全ていっしょに煮込こんでも大丈夫です。慣れて来たらいろいろなオレンジまたはグレープフルーツなどで試してみて下さい。

＊上の写真はリコッタチーズとマーマレードのトーストです。